Dosi per 2 persone
Tempo di preparazione 1h 50 minuti
Ingredienti
- 2 ossobuco di vitella
- 2 patate
- rosmarino
- zenzero fresco
- 100 gr di farina 00
- brodo di carne
- 1 carota
- 60 gr parmigiano
- 1/3 di zucchina
- 5 foglie di bieta
- 1 cipolla bianca
- zucchero
- sale qb
- olio evo 40 cl
- olio di girasole qb
- 1 litro di acqua
- scorza di limone
- 60 gr burro
Utensili
- 2 pentole
- 2 padelle medie
- 2 padelle piccole
- mestolo
- grattugia
- coltello
Preparazione
Preparate il brodo di carne e ci immergete subito una carota pulita precedentemente. Dobbiamo pensare che questo piatto ha delle fasi ripetute ma con ingredienti diversi. Intanto prendiamo la nostra cipolla bianca e la tagliamo a filanger.
Prendete un bicchiere di acqua e versate in una padella, ci immergete il nostro filanger di cipolla a fuoco lento ed attendete finché la nostra cipolla diventi trasparente, aggiungete un pizzico di sale, e dopo 10 minuti che si sono rese trasparenti un cucchiaio di zucchero in cottura per altri 5 minuti, il tempo della caramellizzazione, “la cipolla caramellata è pronta”. Nel frattempo ci aromatizziamo il nostro olio evo (quantità 40 cl due bicchiere di carta) a fiamma lenta con 4 cubetti da 1 cm di zenzero fresco pulito e rosmarino fresco, considerate che l’olio evo non arriverà a soffriggere perché mantiene alte temperature. Quindi cominceremo a sentire un profumo di aroma, manteniamo la fiamma lenta per circa 20 minuti del nostro olio aromatizzato, spengere, togliamo dal pentolino sia i cubetti di zenzero e rosmarino e mettiamo da parte….
Intanto prendiamo i due ossibuchi (lavati e battuti con coltello) e l’ infariniamo; prendiamo la nostra padella media e due cucchiai del nostro olio aromatizzato messo da parte e con fiamma medio lenta procediamo alla sigillazione della nostra carne per circa 5-6 minuti. La sigillazione ci serve per mantenerla morbida all’interno, incominceremo poi a prendere il brodo con il mestolo e posarlo nella nostra padella con gli ossibuchi.
Nel frattempo prendiamo un pentolino con acqua e ci immergiamo la nostra 1/2 di zucchina e le foglie di bieta, lessiamole. Poi le riduciamo con un mixer, in cottura con un pentolino a fiamma media (3-5 minuti) con un pizzico di sale e olio evo, la salsa è pronta.
La carne inizia man mano che con il mestolo uniamo il brodo di carne a prendere colore, ricordiamoci la nostra carota pulita nel brodo, la tagliamo a cubetti e la mettiamo sopra la carne.
La carota essendo già bollita deve solo ridursi nella cottura, e non andrà ad allungare i nostri tempi. * Notiamo il colore del brodo bianco.
Essendo che mi piace il rosmarino l’ho aggiunto ( a piacere, l’aroma viene solo alterato di poco). Altri 15 minuti in cottura e potete spegnere, noterete che il brodo intorno alla carne diventa trasparente, la carne è cotta. (mettete da parte). Qui possiamo salare, mezzo cucchiaio.
Intanto laviamo puliamo due patate medie, *ci teniamo da parte le bucce esterne, e mettiamo a bollire in un pentolino con acqua. Bollite le patate le schiacciamo con una forchetta in un piccolo tegame, prepariamo le bucce di limone e li riduciamo prima con un taglio alla julienne, poi in orizzontale le riduciamo ancora a trito sottile, “fine brunoise”, ( se vi è più comodo potete anche grattugiare la buccia) e le mettiamo con un pezzo di burro ad amalgamare fino a raggiungere una purea, aggiungendo il parmigiano (tempo 4-5 minuti) . Ci ricordiamo delle nostre bucce lavate ed asciugate? Bene, le prendiamo e con olio di girasole le friggiamo dorandole, rendendo croccante in finitura il nostro piatto, salate.
La frittura delle nostre bucce servono per abbellire il nostro piatto finale con il croccante.
Quindi abbiamo le nostre salse, sia di verdure sia di cipolla caramellata, sicuramente ci è rimasto anche un po’ di limone tritato per abbellire il nostro piatto.
Possiamo abbellire il nostro piatto con il trito di limone e tre dadini cotti di carota.
Buon appetito!