Fazzoletti verdi ripieni di merluzzo e bottarga su vellutata di cavolfiore e caviale al pomodoro

Dosi per 4 porzioni

Tempo di preparazione 2h e 20′

Ingredienti

Per il caviale di pomodoro:

Per il ripieno:

  • 300 gr di merluzzo abbattuto
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ scorza di limone
  • 40 gr di olio evo
  • 1 cucchiaino di polvere di bottarga
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per la crema di cavolfiore:

  • 250 gr di cavolfiore bianco
  • 2,5 litri di acqua
  • olio evo, sale e pepe q.b.

Per la decorazione:

  • 2 carote
  • 10 cubetti di ghiaccio
  • pepe in polvere
  • olio evo q.b.

Per l’impasto di pasta agli spinaci:

  • 140 gr di farina 00
  • 35 gr di foglie di spinacio
  • 1 albume
  • 3 tuorli

Utensili

  • Ciotola media
  • Ciotola piccola
  • Pentola media
  • Mixer
  • Pelapatate
  • carta da cucina
  • stecchini di legno
  • carta pellicola
  • spianatoia
  • cucchiaio
  • forchetta

Cottura

  • fornello a gas

Preparazione

Oggi ci dedichiamo alla preparazione di una pasta speciale e di un piatto decorato.

Per il primo elemento riportato tra gli ingredienti possiamo seguire la ricetta del caviale al pomodoro, e lo mettiamo da parte in frigo.

Prepariamo intanto il ripieno. Sciacquate il merluzzo correttamente abbattuto sotto acqua fredda. Asciugatelo con carta da cucina e tagliate il pesce a cubetti riducendolo in tartara (per chi piace già cotto, può dar una sbollentata in pentola per 5 minuti e poi ridurlo grossolanamente). In una ciotola aggiungiamo l’olio, l’aglio a fettine sottilissime in “brunoise fine”( 1 mm), la scorza del limone ridotta a coltello a “brunoise”(o grattugiata), il sale, il pepe e lasciamo marinare il tutto (mettiamo da parte in frigo). La bottarga va aggiunta dopo.

Prendiamo una pentola media, portiamo a bollore l’acqua, saliamo q. b., puliamo il cavolfiore, lo rendiamo a pezzi e lo cuociamo per 10 minuti. Lo scoliamo; l’acqua di cottura la mettiamo da parte per cuocere a termine.

Con un mixer riduciamo in crema il cavolfiore, con 2 cucchiai di olio evo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se risulta troppo denso, saliamo e pepiamo q.b.

Per la decorazione, peliamo le carote, con il pelapatate ricaviamo delle strisce . Arrotolatele su se stesse e fissatele con uno stecchino di legno, ponetele in frigo per almeno 2 ore in una ciotola con ghiaccio e acqua.

Nel preparare la pasta dobbiamo utilizzare il mixer per frullare gli spinaci. Puliamo le foglie degli spinaci e le frulliamo. Prendiamo la farina e con un cucchiaio ci adoperiamo a metterla direttamente nel mixer, con la crema, quindi lo ripetiamo fino anche a 3 volte senza consumare tutta la farina, per utilizzarla direttamente sulla spianatoia.

Prendiamo la spianatoia e ci versiamo la farina rimanente e ci poniamo sopra la nostra pasta densa prodotta dal mixer. Formiamo con il tutto una fontana per aggiungerci al centro i 3 tuorli e l’albume. Impastiamo con una forchetta, poi ci aiutiamo con le mani per 20 minuti. Lasciamola riposare avvolta da carta pellicola per 30 minuti.

Stendere la pasta di uno spessore molto sottile e ricavare 16 quadrati di circa 9 cm per lato, aiutiamoci con veli di farina sulla spianatoia, per non far attaccare la pasta. Riprendiamo il ripieno di merluzzo marinato e ci aggiungiamo un cucchiaino di bottarga ed amalgamiamo.

Mettiamo al centro dei quadrati il ripieno, inumidiamo con un pennello i bordi della pasta ed uniamo gli spigoli adiacenti.

Prendiamo la pentola con l’acqua di cottura del cavolfiore e la portiamo a bollore cominciando a cuocere i nostri fazzoletti, mantenendoli al dente.

Prendiamo il nostro piatto; disponiamo la salsa di cavolfiore, decoriamo con le carote (prese dal frigo rimuovendo gli stecchini), disponendo i fazzoletti a 4 nel piatto con il caviale e un pizzico di pepe….

Il nostro piatto è pronto, buon appetito!

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