Dosi per 4 porzioni
Tempo di preparazione 2h e 20′
Ingredienti
Per il caviale di pomodoro:
Per il ripieno:
- 300 gr di merluzzo abbattuto
- 1 spicchio d’aglio
- ½ scorza di limone
- 40 gr di olio evo
- 1 cucchiaino di polvere di bottarga
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la crema di cavolfiore:
- 250 gr di cavolfiore bianco
- 2,5 litri di acqua
- olio evo, sale e pepe q.b.
Per la decorazione:
- 2 carote
- 10 cubetti di ghiaccio
- pepe in polvere
- olio evo q.b.
Per l’impasto di pasta agli spinaci:
- 140 gr di farina 00
- 35 gr di foglie di spinacio
- 1 albume
- 3 tuorli
Utensili
- Ciotola media
- Ciotola piccola
- Pentola media
- Mixer
- Pelapatate
- carta da cucina
- stecchini di legno
- carta pellicola
- spianatoia
- cucchiaio
- forchetta
Cottura
- fornello a gas
Preparazione
Oggi ci dedichiamo alla preparazione di una pasta speciale e di un piatto decorato.
Per il primo elemento riportato tra gli ingredienti possiamo seguire la ricetta del caviale al pomodoro, e lo mettiamo da parte in frigo.
Prepariamo intanto il ripieno. Sciacquate il merluzzo correttamente abbattuto sotto acqua fredda. Asciugatelo con carta da cucina e tagliate il pesce a cubetti riducendolo in tartara (per chi piace già cotto, può dar una sbollentata in pentola per 5 minuti e poi ridurlo grossolanamente). In una ciotola aggiungiamo l’olio, l’aglio a fettine sottilissime in “brunoise fine”( 1 mm), la scorza del limone ridotta a coltello a “brunoise”(o grattugiata), il sale, il pepe e lasciamo marinare il tutto (mettiamo da parte in frigo). La bottarga va aggiunta dopo.
Prendiamo una pentola media, portiamo a bollore l’acqua, saliamo q. b., puliamo il cavolfiore, lo rendiamo a pezzi e lo cuociamo per 10 minuti. Lo scoliamo; l’acqua di cottura la mettiamo da parte per cuocere a termine.
Con un mixer riduciamo in crema il cavolfiore, con 2 cucchiai di olio evo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se risulta troppo denso, saliamo e pepiamo q.b.
Per la decorazione, peliamo le carote, con il pelapatate ricaviamo delle strisce . Arrotolatele su se stesse e fissatele con uno stecchino di legno, ponetele in frigo per almeno 2 ore in una ciotola con ghiaccio e acqua.
Nel preparare la pasta dobbiamo utilizzare il mixer per frullare gli spinaci. Puliamo le foglie degli spinaci e le frulliamo. Prendiamo la farina e con un cucchiaio ci adoperiamo a metterla direttamente nel mixer, con la crema, quindi lo ripetiamo fino anche a 3 volte senza consumare tutta la farina, per utilizzarla direttamente sulla spianatoia.
Prendiamo la spianatoia e ci versiamo la farina rimanente e ci poniamo sopra la nostra pasta densa prodotta dal mixer. Formiamo con il tutto una fontana per aggiungerci al centro i 3 tuorli e l’albume. Impastiamo con una forchetta, poi ci aiutiamo con le mani per 20 minuti. Lasciamola riposare avvolta da carta pellicola per 30 minuti.
Stendere la pasta di uno spessore molto sottile e ricavare 16 quadrati di circa 9 cm per lato, aiutiamoci con veli di farina sulla spianatoia, per non far attaccare la pasta. Riprendiamo il ripieno di merluzzo marinato e ci aggiungiamo un cucchiaino di bottarga ed amalgamiamo.
Mettiamo al centro dei quadrati il ripieno, inumidiamo con un pennello i bordi della pasta ed uniamo gli spigoli adiacenti.
Prendiamo la pentola con l’acqua di cottura del cavolfiore e la portiamo a bollore cominciando a cuocere i nostri fazzoletti, mantenendoli al dente.
Prendiamo il nostro piatto; disponiamo la salsa di cavolfiore, decoriamo con le carote (prese dal frigo rimuovendo gli stecchini), disponendo i fazzoletti a 4 nel piatto con il caviale e un pizzico di pepe….
Il nostro piatto è pronto, buon appetito!
